Het inrichten van een voedselveilig hygiëneproces

Wat is HACCP en wat betekent het voor een levensmiddelenbedrijf?

Wat is HACCP?

Bij de bereiding van levensmiddelen en dranken is hygiënisch werken een eerste vereiste om de voedselveiligheid voor de consument te garanderen. Bedrijven die actief zijn in de levensmiddelensector zijn daarom wettelijk verplicht de vastgestelde hygiënevoorschriften na te leven en te werken volgens de HACCP-richtlijnen.

HACCP is een risicobeheersysteem voor de voedselveiligheid, om zo te voorkomen dat de veiligheid van levensmiddelen in het gedrang komt. Om hieraan te voldoen, zijn levensmiddelenbedrijven verplicht een HACCP-plan te documenteren. Een HACCP-plan wordt opgesteld in overeenstemming met de Europese Hygiëneverordening en is gebaseerd op de 7 basisprincipes van HACCP.

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Point System

H: Gevaar Een gevaar dat aanwezig kan zijn in een voedingsmiddel of drank en dat een bedreiging kan vormen voor de gezondheid van de consument. Denk aan bacteriën, schimmels, virussen, parasieten , chemicaliën en fysieke gevaren zoals glas, metaal etc.

A: Analyse Het analyseren van mogelijke gevaren en risico’s. In de analyse worden de waarschijnlijkheid dat het gevaar zich voordoet en de ernst van de gevolgen voor de volksgezondheid gecombineerd.

CCP: Kritische controlepunten Punten in het voedselproductieproces die onder controle moeten worden gehouden om een gevaar te voorkomen óf tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.

Hoe werkt HACCP voor de levensmiddelenindustrie?

Levensmiddelenbedrijven zijn verplicht om passende veiligheidsprocedures vast te stellen, uit te voeren, te handhaven en te toetsen. Levensmiddelenbedrijven moeten systematisch kritische punten opsporen die van invloed kunnen zijn op de veiligheid van levensmiddelen en dranken die worden verwerkt. Zodra de kritische punten zijn geïdentificeerd, moeten zij worden bewaakt en moeten er corrigerende maatregelen worden genomen indien er afwijking is van de grenswaarden. Dit programma wordt ondersteund door een systeem van registratie en verificatie.

Dit houdt onder meer in:

Ervoor zorgen dat pre-requisitieprogramma’s zoals reiniging, ongediertebestrijding, leverancierscontroles, toegangsprotocollen en hygiënesystemen aanwezig, gedocumenteerd en operationeel zijn.
Identificeren en analyseren van potentiële gevaren voor de voedselveiligheid binnen het productieproces.
Identificeren van punten in het productieproces waar zich bepaalde risico’s kunnen voordoen en vaststellen van kritische grenzen voor controle.
Het uitwerken en toepassen van doeltreffende controle- en bewakingsprocedures op kritieke punten.
Het vaststellen van passende, corrigerende maatregelen voor het geval dat de kritische grenzen niet worden gehaald. Het vastleggen van activiteiten in registers en schriftelijke rapporten die verder kunnen worden geanalyseerd en op verzoek aan derden ter beschikkking kunnen worden gesteld.

Alle significante risico’s en bijbehorende risicobeheersmaatregelen moeten in een HACCP-plan worden beschreven. Dit is de enige manier om de voedselveiligheid van producten te garanderen

Het opzetten van een HACCP-plan of het toepassen van een industriegebonden hygiënecode?

Wanneer een bedrijf levensmiddelen produceert, verwerkt of distribueert, is het verplicht een proces- of bedrijfsgebonden HACCP-plan op te stellen, dat wordt beoordeeld door een bevoegde wettelijke autoriteit of certificatie-instantie. Het opstellen van een HACCP-plan is echter niet iets dat zomaar in en handomdraai gedaan wordt. Het opstellen van dergelijke procedures vereist specifieke kennis, ervaring en tijd. Voor kleinere bedrijven, zoals bakkers, slagers, horeca en zorginstellingen, kan dit een grote uitdaging zijn. Om deze reden zijn (in sommige landen) zogenaamde hygiënecodes in het leven geroepen.

Een hygiënecode is een algemeen en praktisch handboek dat door beroeps- en brancheorganisaties is opgesteld voor een specifieke sector. Het is niet in alle Europese landen toegestaan om met een hygiënecode te werken. In Nederland is de hygiënecode wel bekend. De handleiding bevat specifieke HACCP-richtlijnen voor een sector en kan worden gebruikt ter vervanging van een HACCP-plan. De hygiënecode is dus officieel erkend en stelt kleinere bedrijven in staat om gemakkelijk aan de wetgeving te voldoen. Om de 3 tot 5 jaar evalueert de overheid de hygiënecode en herziet de code waar nodig.

Controleer altijd of uw land werkt met industriegebonden hygiënecodes! Als dit het geval is, is de volgende stap ervoor te zorgen dat uw bedrijf valt binnen de definities van een bepaalde bedrijfstak die een hygiënecode heeft.

Voordelen van een hygiënecode

Indien een bedrijf kan werken volgens een hygiënecode, dan zijn er een aantal voordelen:

Het identificeren van gevaren en het opstellen van beheersmaatregelen hoeft niet meer te gebeuren, omdat dit al is vastgelegd in de code voor gestandaardiseerde processen.
Belangrijke gevaren worden niet over het hoofd gezien omdat ze reeds geïdentificeerd zijn.
De code kan worden gebruikt ter vervanging van een HACCP-plan, dit bespaart werk, en dus tijd en geld.
Bedrijven hoeven alleen die delen van de hygiënecode te gebruiken die relevant zijn voor hun bedrijfsvoering.

Hygiënecode of HACCP plan?

Er zijn specifieke hygiënecodes opgesteld voor diverse sectoren, zoals pluimveeslachterijen en uitsnijderijen, slagerijen, AGFdetailhandels, vis-detailhandels en (brood- of banket-)bakkerijen. Wanneer een bedrijf echter te maken krijgt met processtappen die in geen enkele hygiënecode zijn beschreven, is het verplicht een eigen voedselveiligheidssysteem op te zetten in de vorm van een HACCP-plan.

Wat houdt aantoonbaar voedselveilig werken in?

Aantoonbare voedselveiligheid houdt in dat een bedrijf in de praktijk kan aantonen dat er op een verantwoorde en veilige manier met producten wordt omgegaan. Aan de hand van registraties en observaties kan worden aangetoond dat in de praktijk aan alle relevante basisvoorwaarden en proceseisen uit de hygiënecode wordt voldaan.